第77章 这洪记卤味的新配方可真是霸道(1/3)
今儿钟师傅前来秦万山家的目的只有一个,那便是看看他这卤味是怎么做的。至于那牛肉,算是临时起意,也算是一个小小的考验。
至于奖励是什么嘛,现在还不可说,不可说。
如今已经看过卤味是怎么煮的了,牛肉也给到了秦万山,需求也讲了,答应要做的把子肉也已经安安稳稳地落到了肚子里头,这一趟该办的事都办得差不多了,也是时候该离去了。
毕竟不告辞的话,留在这里也帮不了什么。
该指点的已经指点过了,余下的便靠秦万山他自己的领悟了。
再者,纺织三厂那地界,虽说日子过得松快,老师傅的架子端在那里,出去晃荡半天一天的,旁人顶多在背后嘀咕两句,不敢当面说什么。
可一整天不见人影,那就有些过火了。
毕竟那么大一个厂子,铁打的规矩还在那儿摆着,不回去点个卯,面子上也说不过去。
所以,等秦母将桌子上的碗筷收拾好后,钟师傅便提出了告辞。
秦万山倒也没有挽留,只是说了一句,明儿见之后,便恭恭敬敬地将钟师傅送到了巷子口,目送着钟师傅消失在视野内,这才转身回到了自家屋子前,继续忙活起那两大锅卤味来。
素菜一锅接一锅地出了锅,两口大铁锅腾出了空,秦父秦母麻利地刷了锅,换了新卤汤,鸡鸭边角料一样一样地码进去,灶火呼”地一舔锅底,便又咕嘟咕嘟地翻滚起来。
秦万山趁着这空当,转身回里屋取出一口铝锅,单独分出了一小锅卤水来。
卤牛肉虽然也是卤味,可跟卤猪下水、卤鸡鸭边角料、卤素菜那些东西,路子完全不一样。
猪下脚料、鸡鸭边角料之类的食材,性子随和,容错大。
卤煮好了之后,若是时间宽裕,在热卤汤里焖上一阵子,那风味便更醇厚一层,软烂入味;
若是赶上像前天那种连赶三个厂子订单的忙日子,捞出来就装锅,趁热送走,也照样能卖,顶多是口感偏脆爽一些,少了那股子缠绵的软糯劲儿罢了。
一般人吃不出差别,只有那些舌头尖上长了眼睛的老饕客,才能咂摸出那一丝区别来。
可卤牛肉不一样,它那味儿,一半靠卤煮,一半靠焖制。
尤其像今儿这锅老卤汤,养了些日子的,味厚、力足,可这力道不能靠火硬逼,得靠时辰慢慢浸。
煮,是为了把它弄熟;焖,才是让味儿往肉缝里钻的法子。
所以,要想往后在摊子上添这道卤牛肉,那就得把一整天的工夫都搭进去。
早上八点钟就得把牛肉下锅,煮透了,十点钟改小火,盖上锅盖开始焖,焖到下午两点,整整四个钟头,才勉强算是入了味。
可这也就是算能上桌'的程度罢了,可离“好”还差一截。
真要吃到那口滋味透骨,嚼着有筋有肉,回口生香的地步,少说也得焖上六个钟头,若能焖上一整夜,那才是到了火候。
如今这天气,在没有冰箱或者冰柜的情况下,大多数卤味很难平稳保存到第二天而不变质。
好在这块腱子肉不过五斤出头,卤煮完了缩水,剩不到三斤压根就用不着冰箱冰柜,只需一缸子冷水,就能安安稳稳地放到第二天。
所以,如今这个点儿卤制最是合适,恰好可以赶在三点钟出摊前,煮好、晾凉,然后放入铝锅里面,用卤水泡着,再压进那缸子凉水里,让其慢慢浸染一个晚上。
等到第二天钟师傅到来的时候,味儿便入到了骨子里头,正是成色最好的时候。