43、南记烤鸭(1/5)
幸好其他菜上的快,否则这三个人真要先把饭全吃光了。剩下的菜分别是南记烤鸭、卤牛肉、豆腐夹、拔丝苹果和汤品雪梨煲猪展。
南记烤鸭,一听就是招牌菜,没什么犹豫的,三个人的筷子齐刷刷伸过去。
筷子与烤鸭一接触就感到不同,烤鸭的外皮异常的轻薄酥脆,仿佛筷子略一使劲,就能碎裂开一样。
仔细一看, 好像是脆皮的做法,玻璃糖纸似的烤鸭皮在灯光的照耀下简直能映出人影。
赵煜祺一口咬下, 烤鸭皮的口感简直像琥珀糖一样,瞬间发出一声细密的脆响。怎么能这么酥,这么脆?
这烤鸭一看就是一出炉就上桌了,鸭皮咬碎后,鸭肉里的热气立刻顺着缝隙瞬间涌上来,带上来酝酿已久的浓香。薄薄的一层鸭肉细嫩无比,咀嚼间不见满溢的油脂,只有醇厚的肉香,还带着一丝若有若无的甜。
他忍不住说:“这跟我以前吃的烤鸭都不一样,空口吃一点都不?!肉嫩得要化开似的,一点鸭子的腥膻味都没有。”
两位长辈都表示赞同。
石凯看了鸭腿的大小,猜测道:“我们点的是整只鸭子,剃下来也就这么一方盘,应该用的是鸭龄不大的鸭,肉才能这么香嫩。”
他又夹了一块肉,才看见旁边还放着两碟蘸料,刚才大家都顾着尝鲜,根本就没注意到这两个小碟。
要以他刚才吃过一块原汁原味的鸭肉来说,这鸭子从选料到做法上都避开了油腻浓重,与需要很多配菜解?的烤鸭是两个路子。
如果用丰腴来形容石凯吃过的其他烤鸭,那最适合南记烤鸭的形容词就是清秀。薄、嫩、酥、香,空口吃完全没有负担,反而能品到纯粹的肉香。
不过既然准备了蘸料,一定有它的道理。石凯蘸了蘸那碟是看起来是椒盐的,送进嘴里。
他这块是鸭腹的肉,肉块稍大,皮与肉之间本该有一层脂肪,此时竟全被烤净,吃着清清爽爽,又因为蘸了南茶秘制的椒盐,吃着咸香酥麻,成倍的放大了鸭肉的浓香,让石凯忍不住眉飞色舞起来。
赵鹏涛蘸了另一种蘸料,看着像是甜面酱,算是烤鸭的标配搭档了。刚尝到滋味赵鹏涛就低头确认了一下,没蘸错啊?!
原来这不是甜面酱,是青梅酱。青梅用盐水泡过以后,去核留肉,再加糖腌制成酱。这种酱能激发出梅子特有的清新酸香,不苦不涩,不仅适合配烤鸭或者烧鹅,连蒸排骨、烧鱼都可用来解?去腥。
入口后舌尖先尝到浓郁的梅子酱的酸甜,紧接着与刷过蜂蜜后烤制的鸭肉交融在一起,为烤鸭增加了一种独特的韵味,清爽得像夏日的一道凉风扑面而来。
赵鹏涛道:“我以前可没在南来饭馆吃过这道烤鸭!”老南来饭馆拆迁之前,他也是常客,烤鸭南元海做过,风味却和今天吃到的迥然不同。
这道烤鸭是南茶最近琢磨着改良的做法,从前的南来饭馆没上架过,也不怪赵鹏涛没吃过。
店铺重新装修后,厨房的面积扩大了一倍还多,有了空间,南茶立刻添置了几个烤炉,用来做烤鸭。
现代人的生活条件越来越好,大口吃肉已经不是什么难以满足的愿望,肉吃多了反而觉得油腻,尤其是烤鸭,第一口惊为天人,第二口畅快满足,吃到四五六口时,再一看,筷子已经停了。
烤鸭做成什么味道,能让大家吃了一块还想吃,空口也不?呢?南茶改换过好几种方案,试错过数次,终于摸索到了一种比较有普适性的烤鸭风味。
比起肥而不?,南茶更想追求的是不肥不腻,皮脆肉嫩,只要有肥油,烤鸭不可避免的都会油